20 نوع سرکه – خواص و کاربردهای هر کدام

سرکه چیست و چگونه تولید می‌شود؟

ریشه کلمه “سرکه” از زبان فرانسوی گرفته شده است. در اصل، این کلمه “vin aigre” بوده که به معنی “شراب ترش” است. این نام به‌خوبی بیانگر ماهیت سرکه است، چراکه سرکه در واقع الکلی است که برای بار دوم تخمیر شده و در معرض اکسیژن و باکتری‌های اسید استیک قرار گرفته است. در این فرآیند تخمیر دوم، الکل به ماده‌ای ترش تبدیل می‌شود که ما آن را به عنوان سرکه می‌شناسیم. این بدین معناست که سرکه می‌تواند از هر چیزی که قابلیت تولید الکل دارد، ساخته شود: میوه‌ها، غلات، سبزیجات، عسل، و غیره. هرچیزی که بتواند به الکل تخمیر شود، می‌تواند به سرکه نیز تبدیل شود. وجه مشترک تمامی سرکه‌ها، فرآیند تخمیر چند مرحله‌ای است.

مردم از چه زمانی از سرکه استفاده می‌کنند؟

اولین اشاره به سرکه در متون مکتوب از دوران بابلیان باستان و حدود ۵۰۰۰ سال پیش است. در آن زمان سرکه اغلب از خرما یا انجیر تهیه می‌شد. همچنین شواهدی از استفاده از سرکه در مصر باستان و چین باستان وجود دارد. تا زمانی که امپراتوری‌های یونان و روم (حدود ۲۵۰۰ سال پیش) به قدرت رسیدند، سرکه به خوبی در سراسر جهان شناخته شده بود.

تولید تجاری سرکه حدود ۵۰۰ سال پیش در فرانسه آغاز شد و لویی پاستور کشف کرد که عامل تخمیر اصلی در سرکه باکتری‌های اسید استیک است. در زمان‌های باستان، تخمیر سرکه معمولاً ماه‌ها طول می‌کشید، اما علم مدرن این فرآیند را برای برخی از انواع سرکه به چند روز کاهش داده است. ممکن است این اطلاعات تاریخی بیش از آنچه شما انتظار داشتید باشد، اما در Live Eat Learn ما بر این باوریم که دانستن منشاء غذا اهمیت دارد و به ما کمک می‌کند تا به امکانات بی‌پایان مواد اولیه بیشتر توجه کنیم!

آیا سرکه برای سلامتی مفید است؟

برخی مطالعات نشان داده‌اند که سرکه ممکن است فوایدی برای سلامتی داشته باشد، مانند کمک به کاهش سطح قند خون، تقویت کاهش وزن، و بهبود سلامت قلب. اما مصرف زیاد سرکه می‌تواند مضر باشد، زیرا ممکن است به مری و مینای دندان آسیب برساند.

با این حال، پاسخ به این سوال که “آیا سرکه برای سلامتی مفید است؟” کاملاً ساده نیست. اکثر انواع سرکه حاوی مقدار کمی ویتامین‌ها و مواد معدنی هستند که سطح آن‌ها بستگی به ماده اولیه‌ای دارد که سرکه از آن تهیه شده است. سرکه به‌طور کلی کالری زیادی ندارد، اما باز هم این موضوع به نوع سرکه بستگی دارد.

جدول زیر اطلاعات تغذیه‌ای انتخابی برای یک اونس مایع از چند نوع رایج سرکه را نشان می‌دهد.

نوع سرکه	کالری	شکر	پتاسیم
بالزامیک	۲۴	۴.۲ گرم	۳۱ میلی‌گرم
سرکه سیب	۶	۰.۱ گرم	۲۶ میلی‌گرم
سرکه تقطیری	۵	۰ گرم	۱ میلی‌گرم
سرکه مالت	۱۱	۳.۷ گرم	۰ میلی‌گرم
سرکه شراب قرمز	۵	۰ گرم	۱۱ میلی‌گرم

چگونه سرکه را نگهداری کنیم؟

کافی است سرکه را در انبار یا کابینت نگهداری کنید. نیازی به نگهداری آن در یخچال نیست، که احتمالاً یکی از دلایل محبوبیت جهانی آن از هزاران سال پیش است. سرکه خراب نمی‌شود! ممکن است در برخی از انواع سرکه با گذشت زمان رسوبی در ته ظرف شکل بگیرد، اما این رسوب بی‌ضرر است. می‌توانید آن را صاف کنید و سرکه را نگه دارید یا به سادگی نادیده بگیرید.

آیا باید برای سرکه‌های “با کیفیت بالا” هزینه بیشتری پرداخت کنم؟

اگر قصد خرید سرکه سفید تقطیری دارید، می‌توانید ارزان‌ترین گزینه را انتخاب کنید. اما اگر به دنبال سرکه بالزامیک یا هر نوع دیگر از سرکه‌های متنوع هستید و می‌خواهید از آن در سس سالاد یا آشپزی استفاده کنید، باید بگوییم که اغلب با توجه به قیمتی که پرداخت می‌کنید، کیفیت بهتری دریافت می‌کنید. به مواد تشکیل‌دهنده روی برچسب توجه کنید. اگر مواد اضافی مانند شکر اضافه، رنگ، عصاره‌ها یا مواد نگهدارنده وجود داشت، این موضوع را به‌عنوان یک علامت هشدار در نظر بگیرید و به دنبال برند دیگری باشید.

 

انواع محبوب سرکه

ما در اینجا تمامی سرکه‌ها را به ترتیب الفبایی فهرست نخواهیم کرد. ابتدا به بررسی برخی از رایج‌ترین انواع سرکه می‌پردازیم و در پایان برخی از انواع نادرتر و خاص‌تر را معرفی خواهیم کرد!

 

1.سرکه سیب

سرکه سیب از سیب‌های خرد شده یا له شده تهیه می‌شود که طبق بحث قبلی اجازه داده می‌شود تا تخمیر شوند. سرکه سیب معمولاً در سس سالاد، مارینادها و حتی به‌عنوان یک نوشیدنی (معمولاً رقیق شده با آب) توسط برخی افراد مصرف می‌شود. ما سرکه سیب را در سالاد کلم شور دوست داریم، اما استفاده مورد علاقه ما از آن، ترشی انداختن است.

 

2.سرکه بالزامیک

سرکه بالزامیک، به همراه سرکه سفید تقطیری و سرکه سیب، یکی از رایج‌ترین انواع سرکه‌ای است که در آشپزخانه‌های آمریکایی یافت می‌شود. این سرکه منشأ ایتالیایی دارد و اولین اشاره‌های شناخته شده به آن حدود ۱۰۰۰ سال پیش بازمی‌گردد. سرکه بالزامیک از آب انگورهای فشرده شده تهیه می‌شود، که دلیل محتوای کالری و قند بالای آن است (همان‌طور که در جدول تغذیه قبلی مشاهده کردید). بر اساس سنت، سرکه بالزامیک با کیفیت ایتالیایی حداقل ۱۲ سال یا بیشتر عمر می‌کند، اما بیشتر انواعی که در فروشگاه‌ها می‌بینید تنها چند ماه سن دارند.

سرکه بالزامیک معمولاً در غذاهایی مانند بروشتا، کلم بروکسل، انواع غذاهای ایتالیایی، و البته سالادها استفاده می‌شود. با سرکه بالزامیک می‌توانید کارهای بیشتری از چکاندن آن روی سالاد انجام دهید.

 

3.سرکه سفید تقطیری

سرکه سفید تقطیری یکی از انواع سرکه است که نیازی به نگرانی درباره کیفیت آن ندارید. فقط یک بطری بزرگ بخرید، آن را در انبار قرار دهید و در زمان نیاز از آن استفاده کنید. سرکه تقطیری از الکل غلات تهیه می‌شود که با یک مرحله تخمیر اضافی همراه است.

سرکه تقطیری کاربردهای زیادی خارج از آشپزی دارد. می‌توانید از آن برای از بین بردن لکه‌ها و بوها، پاک کردن آینه‌ها، سفید کردن دندان‌ها، تمیز کردن و غیره استفاده کنید. مانند سرکه سیب، استفاده مورد علاقه ما از سرکه تقطیری در ترشی انداختن است.

 

4.سرکه مالت

سرکه مالت از مالت کردن جو تهیه می‌شود، که به یک نوشیدنی مشابه آبجو تبدیل می‌شود که احتمالاً دوست ندارید بنوشید. این نوشیدنی دوباره تخمیر می‌شود و الکل به سرکه تبدیل می‌شود.

سرکه مالت بیشتر به‌عنوان یک چاشنی استفاده می‌شود و ماده جادویی برای ماهی و چیپس سنتی بریتانیایی است. این سرکه قطعاً سالم‌تر و کم‌کالری‌تر از مقدار زیادی سس تارتار است. همچنین در مارینادها و لعاب‌های شیرین و ترش، و سالاد کلم به‌خوبی عمل می‌کند.

 

5.سرکه شراب قرمز

سرکه می‌تواند از هر نوع شرابی ساخته شود، اما سرکه شراب قرمز رایج‌ترین نوع است. نگران نباشید، سرکه شراب شما را مست نمی‌کند. انگورهای قرمز ابتدا به شراب قرمز تخمیر می‌شوند و سپس دوباره به سرکه تبدیل می‌شوند. این فرآیند محتوای الکل را به حدود ۰.۲٪ تا ۰.۵٪ کاهش می‌دهد.

سرکه شراب قرمز رنگ صورتی به غذاهای شما اضافه می‌کند و طعمی کمی میوه‌ای دارد. می‌توان از آن در انواع آشپزی استفاده کرد. مانند سایر انواع سرکه، برای مارینادها، ترشی انداختن و سس‌های سالاد بسیار عالی است. همچنین با مرغ، لوبیا و سبزیجات کبابی عالی کار می‌کند.

•  انواع انگور – 16 نوع انگور 🍇🍇🍇 به همراه تصاویر

 

6.سرکه برنج

سرکه برنج که به آن سرکه شراب برنج نیز می‌گویند، به‌طور معمول در آشپزی آسیایی استفاده می‌شود و هزاران سال است که این کاربرد را دارد. سرکه برنج از شراب برنج تخمیر شده با مرحله دوم تخمیر مشترک برای همه سرکه‌ها تهیه می‌شود.

در آشپزی آسیایی از سرکه برنج در سس‌ها، مارینادها، تفت دادن سبزیجات، استیر فرای‌ها، سس‌های دیپ و البته سوشی استفاده می‌شود. ممکن است سرکه برنج طعم‌دار شده را ببینید که سرکه برنجی است که به آن ادویه‌های مختلفی اضافه شده و در دستورهای مختلف سوشی استفاده می‌شود.

 

7.سرکه شراب سفید

سرکه شراب سفید با سرکه سفید تقطیری متفاوت است. سرکه سفید تقطیری از غلات تهیه می‌شود، در حالی که سرکه شراب سفید از انگور به دست می‌آید. سرکه شراب سفید نسبت به سرکه تقطیری اسیدیته کمتری دارد. سرکه شراب سفید گزینه خوبی برای هالندیز، وینگرت، بریزینگ، ترشی انداختن (بدون ایجاد رنگ صورتی مانند سرکه شراب قرمز)، سالاد کلم، سالاد سیب‌زمینی، سس‌ها و حتی به‌عنوان یک تمیزکننده رقیق‌شده است.

 

سایر انواع سرکه
انواع سرکه‌هایی که در بالا ذکر شد، رایج‌ترین و تجاری‌ترین انواع هستند، اما هزاران نوع سرکه در سراسر جهان وجود دارد! در اینجا چند نوع دیگر از سرکه را معرفی می‌کنیم که ممکن است در فروشگاه مواد غذایی خود پیدا کنید، به‌صورت خاص سفارش دهید، یا حتی خودتان آن‌ها را درست کنید!

 

8.سرکه زردآلو

سرکه زردآلو اولین نوع از چندین نوع سرکه میوه‌ای است که در اینجا فهرست می‌کنیم. شما می‌توانید از هر میوه‌ای سرکه درست کنید، زیرا میوه‌ها بسیار قابل تخمیر هستند. انتخاب شما بستگی به پروفایل طعمی دارد که به دنبال آن هستید. سرکه زردآلو برای لعاب‌ها روی مرغ یا گوشت خوک، در سس‌های سالاد و وینگرت عالی است.

•  24 طرز تهیه سالاد پاییزی رنگارنگ با سبزیجات و میوه های پاییزی

 

9.سرکه آبجو

مانند سرکه مالت، سرکه آبجو گزینه خوبی برای دیپ کردن یا ریختن روی ماهی و چیپس است. این دو نوع سرکه یکسان نیستند، اما سرکه آبجو از تخمیر دوباره آبجو تهیه می‌شود. اگر توضیح ما درباره سرکه مالت را خوانده‌اید، آن را شبیه به آبجو توصیف کردیم. شاید تمایلی نداشته باشید مایع مالت را قبل از تبدیل آن به سرکه مالت بنوشید، اما اگر با سرکه آبجو نظرتان تغییر کند و بخواهید آن را به‌عنوان یک نوشیدنی امتحان کنید، می‌توانید چون این سرکه در واقع آبجو است. نوع آبجو قطعاً بر طعم تأثیر می‌گذارد، اما مانند سرکه‌های شراب، الکل باقی‌مانده ناچیز است. استفاده‌های رایج برای سرکه آبجو شامل سبزیجات کبابی، کاسرول‌ها، لازانیا، سس‌ها، مارینادها، سس‌های سالاد و حتی پنکیک است.

 

10.سرکه سیاه

سرکه سیاه نوع دیگری از سرکه برنج است. این سرکه در سراسر آسیا به شیوه‌های مختلفی تهیه می‌شود، زیرا هر کشور از غلات مختلف بر اساس رسوم محلی خود استفاده می‌کند. در کره، بیشتر از برنج قهوه‌ای استفاده می‌شود، و سرکه سیاه ژاپنی ممکن است از برنج قهوه‌ای یا جو تهیه شود که ۳ تا ۱۲ ماه تخمیر می‌شود. تایوان از برنج چسبناک استفاده می‌کند و چین از انواع مختلف غلات مانند سورگوم و سبوس گندم برای تولید انواع مختلفی از سرکه‌های سیاه استفاده می‌کند. احتمالاً از سرکه سیاه چینی در رستوران‌های چینی به‌عنوان سس دیپ استفاده کرده‌اید، زیرا این یکی از کاربردهای رایج آن است. همچنین در بریزینگ، سس‌ها، استیر فرای‌ها و سوپ‌ها استفاده می‌شود. سرکه برنج سیاه نسبت به سرکه برنج قرمز اسیدی‌تر و در نتیجه شیرینی کمتری دارد.

 

11.سرکه نیشکر

سرکه نیشکر یک ماده رایج در آشپزی فیلیپینی است، جایی که نیشکر برای قرن‌ها محصولی مهم بوده است. سرکه نیشکر با تخمیر ملاس تهیه می‌شود و در این نوع سرکه تنوع زیادی از نظر کیفیت وجود دارد که بیشتر به سن آن بستگی دارد. انواع ارزان‌تر پس از یک دوره تخمیر کوتاه بطری می‌شوند و معمولاً رنگ روشنی دارند. انواع گران‌تر در بشکه‌ها نگهداری می‌شوند و رنگ تیره‌تری دارند. استفاده‌های رایج از سرکه نیشکر شامل ماریناد و تردکننده گوشت، دیپ، دگلاز کردن تابه بعد از پخت و در مواد نگهدارنده است.

 

12.سرکه شامپاین

برخلاف آنچه نام این سرکه نشان می‌دهد، سرکه شامپاین از تخمیر شامپاین تهیه نمی‌شود. بلکه از همان انگورهایی که برای تهیه شامپاین استفاده می‌شود، یعنی معمولاً انگورهای **پینوت نوآر**، **پینوت مونیه**، یا **چاردونای** ساخته می‌شود. سرکه شامپاین اغلب در دستورهای هالندیز و وینگرت استفاده می‌شود، اما کاربردهای جالب دیگری نیز در دستورهای تهیه مایونز خانگی و بهبود سس گوجه‌فرنگی دارد.

 

13.سرکه فلفل چیلی

در اینجا چندین سرکه میوه‌ای محبوب ذکر شده است، اما اگر آن‌ها به سلیقه شما نیستند، شاید امکان‌پذیری بی‌پایان سرکه فلفل چیلی برایتان جذاب‌تر باشد. انواع سرکه فلفل چیلی در برنج سرخ‌شده، سبزیجات تفت‌داده‌شده، نودل‌ها و سوپ‌ها استفاده می‌شود. این سرکه با تزریق فلفل به سرکه تهیه می‌شود تا طعمی تندتر ایجاد کند.

 

14.سرکه نارگیل

سرکه نارگیل از گل‌های درختان نارگیل تهیه می‌شود و بیشتر در آشپزی هندی، تایلندی، فیلیپینی و برخی دیگر از آشپزی‌های آسیای جنوب شرقی استفاده می‌شود. همچنین می‌توان آن را در برخی از دستورهای تهیه گوشت تاکو خوک در آشپزی مکزیکی یافت. این سرکه طعم نارگیل ندارد و معمولاً کمی شیرین‌تر از سرکه سیب است که می‌توان از آن به‌عنوان جایگزین استفاده کرد.

 

15.سرکه انجیر

انجیرها هزاران سال است که در تهیه سرکه استفاده می‌شوند، زیرا آن‌ها از زمان‌های بسیار قدیم در خاورمیانه به‌طور گسترده‌ای کشت می‌شدند. سرکه انجیر معمولاً به‌عنوان ماریناد برای انواع گوشت‌ها یا روی سبزیجات در یک وینگرت استفاده می‌شود.

 

16.سرکه عسل

سرکه عسل از مِید (یک نوع شراب عسل) شروع می‌شود. مِید تحت یک تخمیر دوم با اکسیژن و باکتری‌های اسید استیک قرار می‌گیرد تا به سرکه تبدیل شود. به‌طور تجاری این سرکه بیشتر در اروپا به‌ویژه ایتالیا، فرانسه و اسپانیا تولید می‌شود، اما ممکن است بتوانید آن را به‌صورت محلی از فروشندگانی پیدا کنید که محصولات مختلفی از عسل تولید می‌کنند.

 

17.سرکه هلو

سرکه هلو یکی دیگر از سرکه‌های میوه‌ای خاص است که اغلب به‌عنوان لعاب برای گوشت خوک، مرغ، یا میوه‌ها، و همچنین روی سالادها و سبزیجات کبابی استفاده می‌شود. اگر به دنبال یک طعم ملایم شیرین و تند هستید، این سرکه را امتحان کنید.

 

18.سرکه کشمش

سرکه کشمش در آشپزی خاورمیانه، به‌ویژه در ترکیه، محبوب است. این سرکه معمولاً با افزودن کشمش به الکل و سپس تخمیر آن تهیه می‌شود. اغلب در ترشی‌ها، سس سالاد، سالاد میوه، ماریناد و گاهی در نان استفاده می‌شود.

 

19.سرکه برنج قرمز

سرکه برنج قرمز سومین نوع از سرکه‌های برنج است که درباره آن بحث می‌کنیم و گاهی به آن سرکه قرمز چینی نیز می‌گویند. این سرکه از مخمر برنج قرمز که با قارچ Monascus Purpureus کشت شده و گاهی با سورگوم یا جو تهیه می‌شود. این سرکه دارای رنگ قرمزی است که آن را از سرکه برنج معمولی متمایز می‌کند و طعمی شیرین شبیه به شراب دارد. سرکه برنج قرمز بسیار ملایم است، زیرا تنها نیمی از اسیدیته سرکه برنج سفید را دارد (حدود ۲.۵٪ در مقابل ۵٪).

 

16.سرکه شری

سرکه شری واقعی باید در کادیز اسپانیا تولید شود. این سرکه با استفاده از یک تخمیر دوم روی شراب شری تهیه می‌شود، اما باید اسیدیته‌ای کمتر از ۷٪ نداشته باشد و در بشکه‌های بلوط به مدت حداقل شش ماه نگهداری شود.
سرکه شری با برچسب Reserva حداقل دو سال و آن‌هایی که برچسب Gran Reserva دارند، حداقل ۱۰ سال عمر دارند. هنگام مشاهده بطری‌های مختلف، انواع قدیمی‌تر باید رنگ تیره‌تری داشته باشند. در حالی که این قوانین به نظر سختگیرانه می‌آیند، اما برای اطمینان از یکپارچگی و تداوم طعم منحصربه‌فرد سرکه شری لازم هستند که اغلب توصیف می‌شود که در جایی بین سرکه‌های شراب که به‌طور خاص اسیدی هستند و سرکه بالزامیک قرار دارد.